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“菜单+自助餐”,长沙出现餐饮经营新模式,你愿意买单吗

2021-12-10 14:47 

三湘都市报·新湖南客户端全媒体记者 黄亚苹 实习生 宁瑞欣

说到自助餐,消费者可能并不陌生。而“菜单+自助餐”的经营方式,近年来也逐渐增多。

12月9日,三湘都市报记者了解到,长沙已有客串出品、辣斗辣火锅、TGS蒂歌斯等品牌在菜单外增设“单人畅吃”自助用餐选项,即顾客支付相应费用,可享受全店商品无限量供应。

不过,以常规菜单加上自助餐的经营模式,是否能够在市场竞争中走得长远?

动态:自助餐门店增多,用餐环境升级

“直播间第五个整点还有五秒,500张88元自助餐券马上开抢!”12月2日,听着直播间“3、2、1上链接”的倒计时,长沙市民田小姐不断点击手机屏幕右下角的商品链接,打算抢两张“客串88放题”活动的优惠券,“一天踩点抢了5轮都失败了,只能怪手速不够快。”

三湘都市报记者了解到,田小姐口中的“客串88放题”优惠券是客串出品于11月底推出的活动,即顾客只需支付88元,在保证不浪费的前提下,凉菜、酒水、热菜、烤串统统无限量供应。“88元自助餐推出即售罄,考虑到活动的可持续性,品牌在长沙市复地星光天地的门店新增128元烧烤畅吃单人餐,后续也将推出更多玩法。”客串出品方面表示。

在顾客看菜单点餐之外新增自助餐吃法,客串出品并非独一个。据记者不完全统计,在长沙,已有辣斗辣火锅、杜记海鲜火锅、必胜客、牛屋寿喜烧放题、七七地摊火锅、TGS蒂歌斯等十余个品牌,在点餐之外增设“单人畅吃”套餐。这其中,有的品牌仅需顾客支付相应费用,便可享受菜单上菜品无限量供应;还有部分品牌,将“单人畅吃”套餐设置成不同价位,价格越贵,羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。

变化:不做“大锅饭” 自助餐变得小而精

“湘式烤肉、湘菜、粤式茶点……无论是打开点评软件还是站在长沙街头,能选择的餐品太多了,很难想起让人吃到扶墙出的自助餐。”长沙市民邓女士说,在“乱花渐欲迷人眼”的餐饮时代,“自助餐”已不再如10年前那般,是商务应酬、社交打卡时的首选项。

企查查数据现实,截止到2021年8月,中国现存“自助餐”相关企业共2.2万家;今年前8月,共注册自助餐企业1691家企业,同比下跌41.6%。从企业省份分布来看,湖南省、长沙市分别有自助餐相关企业2409家、1257家,均居自助餐相关企业地区分布、自助餐相关企业城市分布第二位。

消费者见多“食”广后,“心思活络”的自助餐品牌正悄然发生变化。如今,长沙消费者不仅能吃到以欧式面包、榴莲披萨、老北京涮羊肉等为主题的自助餐,原本在五星级自助餐厅才能吃到的5A级和牛、俄罗斯甜虾、精选牛上脑等菜品也能以近百元的价格吃到。

“与以前用廉价感强的菜品充数的‘大锅饭’不同,自助餐变得专而精,主题也更加鲜明。”某连锁自助餐企划介绍,吃到“扶墙而出”早已不是消费者下馆子的重要目的,专而精“吃好每一顿”变得更加重要,轻装上阵的“自助餐”,即便品牌后期业态调整,也不会陷入“船大难掉头”的困局。

说法:满足心理预期,说到底还得“超划算”

长沙不断扩张的餐饮版图中,自助餐的卷土回归,仿佛是餐饮业态持续火爆的必然结果。不过,三湘都市报记者调查发现,迭代速度增快的餐饮行当,竞争也十分激烈。如,上海网红餐厅“一绪寿喜烧”曾被爆出廉价牛肉冒充澳洲和牛、刺身回收等食品安全问题,长沙韩大地海鲜烧烤自助餐厅因拒绝“太能吃”的顾客进店而惹人非议。

“若消费者目标明确奔烤肉来吃自助餐,餐厅只需提供多种鲜肉搭配少量蔬菜,不仅能减少不必要的食材浪费,门店规模也得以压缩。”上述企划表示,若自助餐厅遵循“店铺小型化、菜品精致化”的运营逻辑,就必须更懂得揣摩消费者心理,“满足心理预期”,也是餐厅的首要生存法则。

亚马逊自助餐有关负责人吴尧介绍,10年前,消费者吃自助餐追求“满汉全席”的优越感和“饕餮盛宴”的知足感;如今,消费者更加在意“吃到即赚到”的惊喜感,“无论人均消费如何,自助餐厅都得拿出诚意,以‘产品升级、消费降级’的打法取悦消费者。亚马逊自助餐在长沙的4家门店,均是在减少装修、服务等硬成本后,靠供应链和当日用餐人数的推算,减少不必要的开支。”


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