“菜单+自助餐”，长沙出现餐饮经营新模式，你愿意买单吗

三湘都市报·新湖南客户端全媒体记者 黄亚苹 实习生 宁瑞欣

说到自助餐，消费者可能并不陌生。而“菜单+自助餐”的经营方式，近年来也逐渐增多。

12月9日，三湘都市报记者了解到，长沙已有客串出品、辣斗辣火锅、TGS蒂歌斯等品牌在菜单外增设“单人畅吃”自助用餐选项，即顾客支付相应费用，可享受全店商品无限量供应。

不过，以常规菜单加上自助餐的经营模式，是否能够在市场竞争中走得长远？

动态：自助餐门店增多，用餐环境升级

“直播间第五个整点还有五秒，500张88元自助餐券马上开抢！”12月2日，听着直播间“3、2、1上链接”的倒计时，长沙市民田小姐不断点击手机屏幕右下角的商品链接，打算抢两张“客串88放题”活动的优惠券，“一天踩点抢了5轮都失败了，只能怪手速不够快。”

三湘都市报记者了解到，田小姐口中的“客串88放题”优惠券是客串出品于11月底推出的活动，即顾客只需支付88元，在保证不浪费的前提下，凉菜、酒水、热菜、烤串统统无限量供应。“88元自助餐推出即售罄，考虑到活动的可持续性，品牌在长沙市复地星光天地的门店新增128元烧烤畅吃单人餐，后续也将推出更多玩法。”客串出品方面表示。

在顾客看菜单点餐之外新增自助餐吃法，客串出品并非独一个。据记者不完全统计，在长沙，已有辣斗辣火锅、杜记海鲜火锅、必胜客、牛屋寿喜烧放题、七七地摊火锅、TGS蒂歌斯等十余个品牌，在点餐之外增设“单人畅吃”套餐。这其中，有的品牌仅需顾客支付相应费用，便可享受菜单上菜品无限量供应；还有部分品牌，将“单人畅吃”套餐设置成不同价位，价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。

变化：不做“大锅饭” 自助餐变得小而精

“湘式烤肉、湘菜、粤式茶点……无论是打开点评软件还是站在长沙街头，能选择的餐品太多了，很难想起让人吃到扶墙出的自助餐。”长沙市民邓女士说，在“乱花渐欲迷人眼”的餐饮时代，“自助餐”已不再如10年前那般，是商务应酬、社交打卡时的首选项。

企查查数据现实，截止到2021年8月，中国现存“自助餐”相关企业共2.2万家；今年前8月，共注册自助餐企业1691家企业，同比下跌41.6%。从企业省份分布来看，湖南省、长沙市分别有自助餐相关企业2409家、1257家，均居自助餐相关企业地区分布、自助餐相关企业城市分布第二位。

消费者见多“食”广后，“心思活络”的自助餐品牌正悄然发生变化。如今，长沙消费者不仅能吃到以欧式面包、榴莲披萨、老北京涮羊肉等为主题的自助餐，原本在五星级自助餐厅才能吃到的5A级和牛、俄罗斯甜虾、精选牛上脑等菜品也能以近百元的价格吃到。

“与以前用廉价感强的菜品充数的‘大锅饭’不同，自助餐变得专而精，主题也更加鲜明。”某连锁自助餐企划介绍，吃到“扶墙而出”早已不是消费者下馆子的重要目的，专而精“吃好每一顿”变得更加重要，轻装上阵的“自助餐”，即便品牌后期业态调整，也不会陷入“船大难掉头”的困局。

说法：满足心理预期，说到底还得“超划算”

长沙不断扩张的餐饮版图中，自助餐的卷土回归，仿佛是餐饮业态持续火爆的必然结果。不过，三湘都市报记者调查发现，迭代速度增快的餐饮行当，竞争也十分激烈。如，上海网红餐厅“一绪寿喜烧”曾被爆出廉价牛肉冒充澳洲和牛、刺身回收等食品安全问题，长沙韩大地海鲜烧烤自助餐厅因拒绝“太能吃”的顾客进店而惹人非议。

“若消费者目标明确奔烤肉来吃自助餐，餐厅只需提供多种鲜肉搭配少量蔬菜，不仅能减少不必要的食材浪费，门店规模也得以压缩。”上述企划表示，若自助餐厅遵循“店铺小型化、菜品精致化”的运营逻辑，就必须更懂得揣摩消费者心理，“满足心理预期”，也是餐厅的首要生存法则。

亚马逊自助餐有关负责人吴尧介绍，10年前，消费者吃自助餐追求“满汉全席”的优越感和“饕餮盛宴”的知足感；如今，消费者更加在意“吃到即赚到”的惊喜感，“无论人均消费如何，自助餐厅都得拿出诚意，以‘产品升级、消费降级’的打法取悦消费者。亚马逊自助餐在长沙的4家门店，均是在减少装修、服务等硬成本后，靠供应链和当日用餐人数的推算，减少不必要的开支。”