一碗湘菜，“炒”出千亿产业

2021年12月30日，市民在欣赏各色精美湘菜。当天，由湖南日报社和省商务厅主办，大湘菜报、省食品质量安全技术协会等承办的2021湘菜年度盛典暨首届湘菜产业链博览会在长沙举行。 湖南日报全媒体记者 傅聪 摄

湖南日报全媒体记者 黄婷婷

一碗辣椒炒肉、一份剁椒鱼头……湖南人一锅一铲，硬是“炒”出了一个千亿产业。

在《2020中国餐饮品牌力白皮书》中，湘菜成为“2020年最博人眼球的正餐品类”，有最强的扩张能力。

“在产业发展方面，湘菜领先全国!”湖南省餐饮行业协会会长刘国初自豪地告诉记者，哪怕是疫情冲击之下，2020年，全省餐饮业营业额依然稳定在1790亿元，与2019年相比基本持平。

“十一假期上万人拿号”“上海排队王”……湘菜餐饮门店的火爆，只是湘菜产业“井喷期”的表象。

“湘菜预制菜市场有2000亿元至2500亿元。”2021年11月23日，网聚资本投资总监黄爽在2021首届湘菜产业链高质量发展峰会上说。

资本也开始青睐湘菜。“湘菜产业规模约6000亿元。这两年，徐小平等‘投资大佬’都联系过我。”长沙市湘菜连锁餐饮协会秘书长陈然直言，“湘菜产业的春天来了!”

各色精美湘菜。湖南日报全媒体记者 傅聪 摄

“然而，湘菜的短板十分明显。”陈然认为，连锁湘菜餐饮品牌能否继续火下去，湘菜产业能否“链”起来，优质原材料种植供应基地，特色辅料、调料、设备等稳定成熟的供应商，都是关键要素。

好消息是，湘菜产业，已经“链”出了不少精彩。

1 跟着龙头，剁辣椒一年卖2亿元

2021年12月底，在常德市桃源县，湖南津山口福食品有限公司生产工厂内，3万多个一人高的千斤陶坛装满酸菜、豆角等各类酱菜，让人惊奇。

“过去我们帮日本、韩国代加工生产酱菜，没有自己的品牌。”津山口福工作人员舒伟彬说，2015年，坛宗剁椒鱼头找到企业，想跟企业合作，生产最适合剁椒鱼头口味的剁辣椒。

有了龙头连锁餐饮品牌做靠山，津山口福不愁渠道，只需专注品质，采用高山朝天椒、云南小黄姜等优质原料，经过300天以上时间发酵，生产出香脆酸辣的老坛剁椒。

记者看到，津山口福在坛子上特意标明“坛宗剁椒鱼头指定供应商”。舒伟彬说，有了品牌“背书”，没打一分钱广告，就有徐记海鲜、费大厨等知名湘菜餐饮品牌慕名而来。

目前，老坛剁椒已经成为津山口福的“拳头产品”，每年光靠卖剁辣椒，就能销售近2亿元，津山口福的品牌口碑在业界叫响了。

湘菜龙头餐饮品牌对产业链企业的带动，可见一斑。

2021年12月30日至31日，2021湘菜年度盛典暨首届湘菜产业链博览会在长沙举办，5000平方米展位上聚集了近百家湘菜产业链条上各个环节的代表性企业。

“来的都是湘菜产业链的头部企业。”博览会相关负责人说，之前有类似的博览会，送摊位企业都不来，这两年，随着湖南连锁餐饮品牌的崛起，链条企业的品牌意识也逐渐增强。摊位1万多元一个，近百个摊位2天内一抢而空。

川菜以火锅最为“出圈”，仅海底捞一家企业，就带动了四川火锅产业链上诸多企业发展。成都圣恩生物科技股份有限公司就是海底捞火锅底料的供应企业，这次也来参展湘菜产业链博览会。

“湘菜产业链发展空间很大，我们想借此机会成为链条中的合作企业。”圣恩生物展位工作人员表示。

2 “不直接面对消费者，也要有市场意识”

湘菜业内人士流传着一句话：找白案比找红案难。

意思是说，要请一位做糕团、面点的“白案”师傅，比请一位炒菜的“红案”大厨难多了。

然而，湘菜不只有炒菜，还有糖油粑粑、葱油粑粑等诸多小吃点心。湘菜门店请“白案”大厨难，客人又有品尝小吃的需求，怎么办?

敏锐察觉到市场空缺，湖南新十年食品有限公司负责人唐正明尝试制作速冻老长沙点心，专供各大餐饮门店。

糖油粑粑和葱油粑粑，加热即可食用;糖饺子只需下油锅炸一下，裹上白糖即可上桌。速冻老长沙点心耐储存，味道还原度高，给餐饮门店“减负”的同时，也给企业带来可观的销量。

“企业之前做速冻早餐面点为主，现在速冻老长沙点心市场点单率高，销量占企业80%以上份额，企业营收翻倍。”唐正明总结经验，“湘菜的生产端企业，不直接面对消费者，也要有市场意识。”

同样“揣摩”消费者心意的还有聚美合。

聚美合日产240万片臭豆腐，除了将老长沙人记忆中的臭豆腐做得“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”，还针对年轻人市场，研发出一口爆浆的芝士臭豆腐，以及一口一个的迷你款臭豆腐。

不但会迎合市场，企业更懂得以品质站稳脚跟。

“湘菜可以吃快炒，企业不可以挣快钱。”农山壹号森林黑猪的工作人员说完，端上一盆刚出锅的辣椒炒肉。咬一口猪肉，鲜嫩爽滑，嘴里久久留有肉香，叫人大呼过瘾。

据介绍，农山壹号森林黑猪采用纯熟食喂养，9个月以上才出栏。以辣椒炒肉作为招牌菜的费大厨，一眼相中了农山壹号的黑猪肉。

“我们的黑猪肉70多一公斤，购买还要提前预订。”工作人员说，“有品质才能成就品牌，农山壹号森林黑猪要做猪肉中的LV。”

3 品控把关严，智能化机械来帮忙

都说湘菜是门手艺活，如今，手艺活还需要智能设备来帮忙。

湖南宇成食品有限公司旗下品牌许大师，曾在兴盛优选电商平台创下日销15万份的业绩。

许大师的扣肉好在哪里?除了肉质好、梅菜香，还有一大关键要素：品控严。

“吃梅菜扣肉，最扫兴的就是吃到砂。”许大师工作人员张志勇介绍，梅菜要进行三蒸三晒、油炸等工序，装盒后，企业还会对每一盒梅菜扣肉进行激光检测，确保盒内无砂无杂质。

这么一套工序下来，除了人工摆肉，其他生产环节全部实现自动化，光梅菜处理设备就投入上千万元。

由于梅菜扣肉出品质量高且稳定，许大师扣肉市场反响好，一年能卖近6亿元。眼下企业正在长沙望城筹备建设第二个工厂，进一步提升工厂智能化水平。

“2022年初，我们准备带着设备，帮湖南食品企业做异物检测。”上海多科电子科技有限公司市场营销部副总经理刘琼说，企业的参与热情超乎她的想象，2021年12月30日活动开始第一天，检测预约已经排到了2022年1月7日。

多科的异物检测设备，可以一秒查出“藏”在食品内的杂质，对预制菜、速冻食品等企业来说，几乎是刚需。

“湘菜高质量发展需越发重视食品安全，做好供应链的正向管控和逆向追溯，从材料源头到成品实现可追溯、可控制。”鼎捷软件餐饮行业专家姚宗鑫说。

智能化设备也帮餐饮门店降低了人力成本。

在首届湘菜产业链博览会上，昭和(厦门)自动化洗净设备有限公司带来的平放式洗碗机，引起不少餐饮老板的兴趣。

区别于西餐厅常用的通道式洗碗机，平放式洗碗机更适合清洗形状各异、内线深的中式餐具，且针对湘菜油污较重的特点，设置了点对面的水压喷嘴，可以将餐具的凹槽等暗角清洗干净。

将餐具碗口朝下平放在传送带上，清洗完毕只需10多秒，每小时可清洗近3000个餐具。

“我们和湖南的炊烟小炒黄牛肉、老妈厨房、蚝布斯等几百家门店都有合作。”昭和公司负责人卢志烘介绍。

没有连锁餐饮门店带头，湘菜无法打响品牌;没有优质的食材、配料供应商，连锁餐饮门店无法长久在市场立足;没有智能化设备扩大规模、提高品控，湘菜产业链无法壮大，更遑论湘菜“出湘”。

长沙市湘菜连锁餐饮协会秘书长陈然介绍，目前虽然已经涌现出大批优质的农业种植养殖企业、预制食材加工企业、复合型调味料生产企业、餐饮厨卫设备、餐饮信息化科技公司等，但规模均在2至3亿元左右，几乎没有10亿元以上大规模企业。

“协会将推动10家以上湘菜餐饮连锁企业上市，带动预制菜、食材企业、设备生产企业等产业链企业跟着上市，不断捅破湘菜产业发展的天花板。”提到湘菜产业的下一步发展，陈然信心十足。