豆子茶何来
凡事皆有两面性，饮茶也不例外。“释滞消壅，一日之利暂佳；瘠气侵精，终身之害斯大”。在茶成为日常饮品的漫长过程中，先民们充分体会到了茶的功效，同时，又逐渐认识到了茶的副作用，并摸索出如何消解的方法。《茶经》云：“茶之为用，味至寒。”现代科学已经找到了“味至寒”的原因——茶叶中含有的咖啡碱和茶多酚导致“呕酸寒胃，令人失睡”。然而，在古代，人们缺乏科学的方法和手段，只能根据经验的积累来进行归纳总结，寻找合适的平衡之道。杂果烹茶，即在烹茶时加入各种各样的辅料，能显著地降低茶的刺激性，就是先民们长期经验所得。一般来说，添加何种辅料往往有中医药理论作为支撑。
上一篇文章豆子茶曾经说到，唐宋文人几乎普遍对杂果烹茶表示不屑，讥之为“沟渠弃水”。豪放如东坡先生者，则坚决反对烹茶用姜盐，“近世有用此二物者，辄大笑之”。然而也有例外。北宋大文豪、苏门四绝之一的黄庭坚爱茶懂茶，作过许多茶诗，还写了一篇《煎茶赋》。下面这段专门谈到了他亲手杂果烹茶破解茶寒之法，有理论有实操，非常精彩：
或者又曰：寒中瘠气，莫甚于茶。或济之盐，勾贼破家，滑窍走水，又况鸡苏之与胡麻。涪翁于是酌岐雷之醪醴，参伊圣之汤液，斮附子如博投，以熬葛仙之垩。去藙而用盐，去桔而用姜，不夺茗味，而佐以草石之良，所以固太仓而坚作强。于是有胡桃松实、庵摩鸭脚，勃贺靡芜，水苏甘菊，既加臭味，亦厚宾客。前四后四，各用其一，少则美，多则恶，发挥其精神，又益于咀嚼。
惟用典偏且多，词语生僻，不易理解。大意是：茶伤脾胃，损元气，故在茶水中添加盐、鸡苏和胡麻同饮，希图尽快排出体外。而这又有赖于肾脏的代谢，致肾脏负担较重，所以防止寒中、瘠气必须从固胃（太仓）强肾（作强）着手。参照上古名医调理饮食的方法，用剁成骰子大小的附子熬水，并且加入白垩调剂水性，再辅以姜和盐。在以上四物的基础上，再从另外四种果实（鸭脚为白果的别称）和四种植物（香草）中各选一种搭配，增加香味，丰富口感。通过此番操作，可以改良茶性，从而达到“固太仓而坚作强”之目的。
既煎茶，茶为君，不夺其味，这是根本。后世形形色色的杂果茶，须以得茶味为要，否则必沦为争奇斗怪之举。附子、白垩为臣，姜、盐等为佐使，一碗茶汤中君臣佐使都齐全了。虽为治茶，却是医家的方术。苏东坡《寄周安孺茶》：“姜盐拌白土，稍稍从吾蜀”，可见白垩是蜀地民间煎茶早有的丹方，现在弄明白了其作用机理是中和胃酸。附子乃大热之物，有回阳助肾之效。又“附子无姜不热”，用姜能激发附子的热性并降低其毒性，亦见配伍之妙。这样“固太仓（胃）而坚作强（肾）”的措施俱备，其余东西只有调剂口味的作用，当然不能也不需要每样都加。“少则美，多则恶”，多了夺茶味，兴味索然，毕竟是煎茶而不是熬药。
黄庭坚这篇《煎茶赋》，作于被贬戎州（今四川宜宾）期间，与其堂弟黄叔向煎茶论茗之夜。作为朝廷官员，他有机会喝到当时的三大名茶，即福建建溪茶（龙团凤饼）、江西双井（黄的家乡）茶和浙江日铸茶。在蜀地的贬谪生涯，又品尝到了自古以来盛产茶叶的川渝地区的各种佳茗。茶文化发展到北宋晚期，已经有了品牌意识，各种茶书和诗赋中有许多这方面的记载。从行文分析，三大品牌茶已深入人心，对人的副作用较小，但价格昂贵，不是大众消费得起的。其他的茶有六种可入他的法眼，也应该是不俗之物。即便如此，还是存在“呕酸寒胃，令人失睡”的麻烦，遑论民间普遍饮用的粗制草茶。这个问题即使到现在也没有得到完全解决，很多人喝绿茶容易引起肠胃不适。唐宋时期民间散茶，其刺激性远较现代茶为烈。因此，黄庭坚从医理和文化的角度出发，对杂果煮茶之类的功用和原理，进行了一番阐述。此文对我们了解杂果煮茶这一习俗的渊源和演化有莫大的帮助。
民间的喜好并没有也不会因为文人的轻视而消亡，相反愈来愈盛。到了明代晚期，煎茶所添之物越来越丰富，遂成时尚，当时话本小说、文人笔记等多有记载。如《金瓶梅》所记西门府上名目繁多的烹茶果物，一方面反映了晚明社会商品经济发展的面目，以及巨富之家显摆斗阔，奢靡虚荣之风气，也不排除作者借物讽人，嗤笑西门庆潘金莲之流贪得无厌，无所不取的本性。因为其中一些添加物过于奇葩，匪夷所思，完全超出了对饮茶的认知与想象：
“火边茶烹玉蕊，……点了盏浓艳艳（酽酽）芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁、夹春不老、海青、拿天鹅、木樨、玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”。
这些奇奇怪怪、闻所未闻的东西粲入茶中（有人考证出“春不老”为腌雪里蕻），在今人看来，无疑是糟蹋了那一盏六安雀舌芽茶。或许，那时的人，或者在那样的环境下，杂果煮茶的目的并不为了茶，也不在意夺不夺茶味，就像现代人追捧奶茶一样。
把手机拿稳了，光看名字，还有更雷人的土豆泡茶、芫荽泡茶：
胡桃松子泡茶、福仁泡茶、果仁泡茶、蜜饯金橙子泡茶、盐笋芝麻木樨泡茶、梅桂泼卤瓜仁泡茶、瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰香茶、熏豆子茶、姜茶、榛松泡茶、木樨青豆泡茶、土豆泡茶、芫荽芝麻茶……
不过此土豆非彼土豆，应指某种地产豆子，并非马铃薯。因后者引入中国的时间大约在17世纪，而《金瓶梅》成书在16世纪隆庆到万历朝时期。芫荽当指芫荽籽，《本草纲目》称“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”。说来还是旧瓶装新酒，走的温热克寒的老路子。有作者把土豆、芫荽当成菜蔬入茶，大呼小叫，显然未做考究，犯了望文生义之忌。但明代煎茶选用菜蔬，也并非空穴来风，顾元庆《茶谱》专列“择果”一条，其中就有好几样菜蔬：
茶有真香，有佳味，有正色，烹点之际不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、水梨、枇杷之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、瓜仁、枣仁、菱米、榄仁、栗子、鸡头、银杏、山药、笋干、芝麻、蒌蒿、莴苣、芹菜之类，精制或可用也。
“……蒌蒿、莴苣、芹菜之类，精制或可用也。”以“精制”论，亦非新鲜蔬菜可用。顾元庆是明中叶苏州人氏，所见所闻或多为吴地习俗。芹菜入茶，似乎传承到了二十世纪前后。清末民初南京人潘宗鼎所著《金陵岁时记》，被认为是记载、研究南京风俗的开山之作，其中就描述了南京这一旧俗：
“盐渍白芹菜，杂以松子仁、胡桃仁、荸荠，点茶，谓之茶泡。客至则与欢喜团及果盒同献。”
总之，明代书籍里状绘的林林总总的茶果中，姜、盐（或盐渍果蔬）、豆子和芝麻均位列其中。相较于唐宋时期烹茶，豆子似乎是明代新增的。《金瓶梅》中提到的熏豆子茶，是否和后世流行于苏州湖州地区的熏豆茶一样不得而知。详细记载湖南豆子茶的文字，目前所知最早见于《清稗类钞》。《清稗类钞》为清末杭州人徐珂所著，对研究清代社会经济、下层社会、民情风俗有较高的参考价值。录入该书之《饮食类》卷的姜盐豆子芝麻茶，与现今流行于民间的完全相同：
茗饮时食盐姜莱菔／长沙茶肆，凡饮茶者既入座，茶博士即以小碟置盐姜、莱菔各一二片以饷客。客于茶赀之外，必别有所酬。又有以盐姜、豆子、芝麻置于中者，曰芝麻豆子茶。
长沙人食茶／湘人于茶，不惟饮其汁，辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壶斟之以奉客，为不敬。客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣。
走进当年长沙城的茶肆，茶博士沏的一壶芝麻豆子茶，清香袅袅，余味不散。现在长沙县、望城区民间仍有此茶俗，盛行不衰的汨罗和湘阴，千余年一县，于1966年分治，此前一直隶属长沙府，因而这一习俗也完全是老长沙的旧俗。
既然茶伤脾胃，为何独湘人咀嚼吃茶？难道说湘人有特殊的胃肠功能，能消解茶之副作用？这奥秘除了姜盐的功效，主要还在于茶叶。煎茶用的茶叶，一般采用烟茶。烟茶制作工艺，最大的特点在于杀青迥异于世。不同于晒青和炒青，烟茶用烧开的水烫（泡）青，即将采摘挑选的鲜叶汆入开水中，讲究快进快出。慢则茶烂如泥，无法进一步制作，过快则杀青不足，此环节极考验制茶人功力。待茶叶摊开散热将冷未冷之时，反复揉捻搓制，此时青汁滲出，咖啡碱大量流失。至条索匀净，慢火烘干即成，因略携烟味，俗称烟茶。如此制成的茶，茶性相当温和，再辅以姜抵消寒气，自然可吞食入腹。
烟茶茶性冲和清淡。平凡的本色，却是豆子茶的灵魂。倘若改用他茶，即便贵如龙井碧螺春，也差之千里，难得其真味。豆最佳选择是大豆即黄豆，香气正，口感佳，他豆不足论。现今有用红皮花生米替代豆子的做法，但花生香味浓烈，侵夺茶味，亦不可取。姜盐豆子芝麻茶组合中，哪样都可以缺，唯独茶必不可少，否则便与饮茶无关，那真是喝汤了。
纵观茶的发展历程，饮茶方式从繁到简、由难到易－－不论茶礼茶器茶俗，还是茶之内容，都经历了简单、复杂再回归简单的过程。这其中，制茶工艺的不断改进起到了关键作用。明初散茶流行后，总体趋势是更注重体验茶之自身的韵味和魅力。到了清代，冲泡绿茶更加普遍，煎茶渐渐淡出人们的视野，这从成书于清初的《红楼梦》中可见端倪。即便是杂果煮茶，所杂之物也趋于简单、搭配固定，且都以居家平常之物为主，豆子茶便是最好的例证。完全可以推断，豆子茶无疑是古代花样繁多的杂果茶的简配版，是历史悠久的传统饮茶方式的活化石，值得我们品饮与珍惜。
