“面子宴席”如何做到人走桌清？

“服务员，打包！”外出就餐，你可能常常会说这句话，或者听到这句话。记者在采访中了解到，2013年长沙推出“光盘行动”，长沙人的打包意识逐渐形成。7年时间，“人走桌清不浪费”的打包意识已根植于心，但一些“面子宴席”的浪费情况相对突出，成为拒绝食物浪费的“洼地”。如何填补这片“低谷”，受访各方给出不少建议。

近日，品牌餐饮“新长福”在其旗下门店推出宣传海报，引导消费者响应“光盘行动”，拒绝食物浪费。 通讯员 克林摄

现象：提着打包盒担心显抠门

对策：用礼品袋提升打包盒颜值

在外就餐，你会主动打包吗？记者通过“长沙道”公众号做了一次投票。结果显示，67%的参与者选择“主动打包我自豪”；30%选择“点多少吃多少，直接光盘”；1%的参与者表示“需要他人提醒建议才会打包”，还有1%明确“不打包”。

说起长沙人打包意识的养成，秦皇筷乐餐饮集团副总经理许定湘还记得，变化出现在2013年前后。

2012年，大型餐饮机构公款消费占比较多，较少有顾客在餐后提出打包要求。八项规定出台以后，随着“严查公款吃喝”越来越紧，餐饮业进入“寒冬”，酒店和大型餐饮单位被逼靠拢大众群体，市场空间被挤压的中小型餐饮单位进行一轮洗牌重生。

在餐饮市场结构悄然变化的过程中，消费者节约意识逐步增强，打包要求越来越多。以该集团旗下一家门店为例，该店约有660个餐位，在2018年和2019年，每年平均一次性打包盒的使用量是2.3万个，平均下来每个月要用掉1917个打包盒。

“我们提供的包装盒样式满足顾客各种打包要求。”餐饮服务人员李静说，以前顾客大都打包炸物、包点、比较完整的大肉菜品，现在许多家庭在消费时能打包的都会打包，方形打包盒装炒菜，圆形汤盒打包口味虾、鱼头等，上下分层的打包盒将干湿程度不同的菜分开装。

“打不打包，主要还是面子问题，大家都有了打包意识，也就坦然了。”消费者赵婷说，在国人的概念中，剩菜是残羹，打包回家是抠门之举，塑料盒装着也显“寒酸”，现在大家都会觉得品相还不错的剩菜丢了可惜，只要卫生干净，很自然地打包带走。

在消费观念改变的同时，餐饮单位也顺应消费心理，免费提供礼品盒（袋），将打包好的饭菜放在设计精美、印有LOGO礼品袋里，提升颜值，化解打包的尴尬。

现象：一席宴剩半桌，打包丢面子

对策：餐馆巧妙引导化解尴尬

“请问您对这一桌菜还满意吗？哪些需要打包呢？”记者在筷乐潇湘河西店看到，服务员礼貌地询问着顾客的就餐感受。

这桌饭8人用餐，点了10道菜，是商务用餐。用餐结束后，菜品的动筷率在五成左右，辣椒炒肉和炒笋丝还剩了八九成，顾客表示不打包。

“商务宴请，主客双方碍于面子，人走桌清的概率要比家庭聚会小得多，浪费相对较多。”该店负责人黄琼说。

有统计显示，城市餐饮业人均浪费量为96克/餐，浪费率为11.3%，商务型宴会的浪费率达到38%。商务宴会浪费大，关键在于观念。点餐时会从菜谱上的高价菜点起，数量上宁多勿少，捎上酒水饮料显得客气，吃的不是饭，吃的是主人的体面，若将剩下的菜打包，似乎更有失体面，食物浪费就比较多了。

长沙市饮食安全协会相关负责人说，改善这种情况，需要相关机制来约束和监管这类行为，在全社会形成厉行节约的意识。餐饮服务人员也可以提高服务技巧，对消费者的过度消费巧妙提示、制止，让请客者节制有度，不失面子。

现象：主家爱客气 ，食材剩得多

对策：请专业公司掌本握勺更经济

满桌饭菜、流水用餐，乡村宴席曾是食物浪费的高发地。以承接乡村宴席为主要业务的罗展说，长沙这两年大力推行移风易俗，加上长沙农村推崇“办席‘炸窟’，主家有面”的观念，浪费的情况大有好转。出现浪费的情况大都因为“主人太客气，希望分量足一些，档次高一些，让客人吃饱喝足些”，办宴席的乡村厨师就按这个思路大肆操办，浪费不少。

罗展最近在大泽湖街道承办了一场宴席，原材料由主家自行采购。主家按50桌计划采购原材料，天气不好只来了40桌客人，剩下10桌菜的原材料基本切制配好，厨房师傅只好将一些菜在原有基础上加量，来消化一部分，最后配菜浪费不少。

罗展认为，减少乡村宴席的浪费，最好是委托专业的乡宴公司承办，采用团餐计价，统一菜品的各种原材料的分量，采购环节能精准控制用量，即算是遇到意外情况，多余的食材还能由专业公司用在其他渠道，达到精打细算办宴席的效果。