从业30多年餐企管理者讲述她眼中的餐饮消费时代变化

浪费可耻节约光荣

服务员说得最多的是“不够再点”

从业30多年餐企管理者讲述她眼中的餐饮消费时代变化

客人正在冰火楼品尝“位上菜”。图/受访者提供

潇湘晨报记者李姝长沙报道

从重视面子，到践行节约，更多的变化体现在细节，餐饮从业者最先能感受到消费习惯的变化。9月8日，潇湘晨报采访了从业30多年的陈彬。陈彬1989年进入餐饮行业，2001年加入冰火楼，如今她是湖南冰火楼酒店管理有限公司副总经理。

顾客消费：从“不差钱”到“不够再点”

“珍惜粮食，杜绝浪费”，在冰火楼的每个餐桌上，都有一个提示牌。早在几年前，冰火楼就开始倡导不浪费、不铺张。8月13日，冰火楼又再一次组织每个门店的员工开会和培训，强调减少浪费。

陈彬告诉记者，点菜员经过专业培训，培训的内容之一就是要帮客人做好菜品搭配，既要保证客人吃好，又要减少浪费。大多数食客不会知道，当他们吃毕离开，还会有负责人对台面进行检查。检查的内容就包括菜品是否浪费，点菜员的菜品搭配是否合理等。剩菜率高，相当于一个警报，说明菜品搭配不合理或菜品本身不受顾客喜爱，这都是要立马调整的。

“现在服务员说的最多的话就是‘不够再点’。”陈彬说。

一般容易造成铺张浪费的是宴请，尤其是寿宴。请客方的心理往往是：一定要招待好客人，不然就没面子。“请客的顾客甚至会在我们原本搭配好的菜品套餐基础上，要求再加几个菜。我们会给顾客展示菜品图片，如果顾客还坚持，我们就会给客人看我们的餐盘大小，让他们对份量有个了解。”

“早几年，确实有客人，在我们提醒后，直接说，‘不差这个钱’。但现在这种现象已经越来越少。”陈彬说。

从“份”到“例”再到“位”，科学设置份量

不少“一人食”的消费者在点餐时很尴尬：品种点多了，胃容量有限，还容易浪费。2017年开始，冰火楼改良了菜单，实现堂食菜单上70%的菜品可选择例份。香辣罗氏虾、和味烹汁牛仔粒等都提供位上菜。位上菜，指按位上菜，原本在西餐里较为常见，但近年来位上菜的概念已经开始进入中餐消费。

翻开冰火楼的菜单，记者看到好几种单位，有按“份”算的招牌蟹钳、剁椒杏鲍菇，有按“例”算的冰火晒辣椒、霸王花煲龙骨，还有按“位”算的果木羊扒、冰火松茸盅。“一份菜适合8-10人，一例菜适合3-5人，位上菜则适合1-2人。”陈彬告诉记者。

从冰火楼的外卖销售数据来看，小份菜品推出后深受欢迎，最好成绩是一个月卖出了17000份。“这说明消费者是有需求的。”陈彬说。

菜品的创新也是节约的一种方式。在餐饮行业，原料边角料的废弃是容易造成浪费的环节之一。厨师的创新可以“变废为宝”。如香菜根、西兰花梗被制成凉菜，很受欢迎。

此外，为了响应节约号召，冰火楼在员工餐厅配备了戴红袖章的节约粮食协管员，还配置了小喇叭用不同方言播报节约的提醒语，提高全员节约意识，要求员工按需打餐，杜绝浪费。在后厨，记者注意到一个细节：用完的油壶放置在自制的沥油架上沥油，以减少浪费。

十人的桌餐十道菜，不是简单的减法

“与其让消费者被动打包，不如在供餐环节就减少浪费的可能。”陈彬说。如今提倡厉行节约，她认为餐饮从业者应该从自身做起。“节约不仅是来自客人，我们自己必须有所举措。”

陈彬1989年入行，已经从事餐饮行业30多年。她曾在湘江宾馆、又一村、长沙饭店等长沙老牌餐馆实习。上世纪八九十年代，大餐馆、大酒店最流行的宴会菜品搭配往往是十人的桌餐，菜品大大小小加起来却有18道。

“客人到饭店请客吃饭，最讲究面子，我刚入行时，我也是这个思维。”随着生活水平在提高，消费习惯在发生变化。“让顾客觉得有面子，不代表就要铺张浪费。让一顿饭富有仪式感，也可以满足客人对品味的追求。”冰火楼的尝试是通过菜品设计、摆盘上的升级，来实现仪式感。

一直以来，冰火楼对于10人的宴会菜单，除了凉菜，共搭配了12道正菜。陈彬告诉记者，为了提倡节约用餐，冰火楼已在探索10人10道菜。从12到10，不是一刀切的减法，“要让消费者吃饱、吃好，又要减少浪费，这是一个需要平衡和探究的课题，我们会在菜品结构上进行调整，达到一个让顾客满意的效果。”