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糍粑、酿甜酒…… 湘西桑植洪家关白族乡的特色美食你pick哪个

2020-08-10 16:35   [来源:潇湘晨报]  [作者:满延坤]

走近特色文旅小镇

“提提儿粑粑”里飘着儿时味道

糍粑、酿甜酒、油粑粑、腊肉,湘西桑植洪家关白族乡的特色美食你pick哪个

潇湘晨报记者 满延坤 桑植报道

提到桑植,很多人的印象都是“贺龙元帅的故乡”。这位从桑植县洪家关白族乡走出去的汉子,在半个多世纪的革命斗争生涯中作出了重要贡献,也为桑植增添了红色的精神底色。日前,2020年湖南省十大特色文旅小镇授牌仪式在长沙举行,桑植县洪家关白族乡入选。

来到洪家关白族乡,除了瞻仰元帅生平,了解那段峥嵘岁月外,怎能错过当地的美食?记者选取了四种有当地特色的美食:糍粑、酿甜酒、油粑粑、腊肉,它们味道各异,但都是当地人喜爱吃的食物。不论是嗜辣派、重油派或者清淡派,都能找到自己的所爱。

那么,接下来就让我们从制作到品尝见证柴米油盐如何在小镇奏出美食交响曲吧。

这四种美食,你pick哪一个呢?

打糍粑

挑选力气大的汉子来捶打

8月5日,桑植县洪家关白族乡,白族汉子打糍粑。

一大早,50岁的皮凤云就将50斤糯米放入桶中,一遍遍地清洗着。当天是制作糍粑的日子,万宝山茶庄外,早已聚集前来看热闹的小孩,还有需要充当“打糍粑劳动力”的中年男性们。

“洗干净的糯米,要放在水中泡20分钟,再蒸一个多小时,这样做出来的糍粑才更有黏性。”20分钟后,皮凤云用筛子沥干糯米中的水分,将糯米放进了饭甑中。饭甑是一种民间炊具,通常被放在盛有水的大锅中,利用蒸汽让食物成熟。这次蒸糯米用的饭甑,是一个上大下小的圆形木桶,约有80厘米深,底部有镂空底盘,方便让蒸汽上升。皮凤云提前在灶台烧好柴火,在饭甑底部铺好纱布,将50斤糯米倒了进去。

一个多小时的时间,可以让每一粒糯米充分与温度颇高的蒸汽接触,促使自己早日“成熟”。在洗米处的旁边摆放着一块石墩和两个木锤,这是之后打糍粑的主要工具。这块石墩呈圆形,当地人称粑粑岩,中间部位稍微凹陷,据当地村民介绍,粑粑岩的重量将近三四百斤。

蒸熟后的糯米被分批倒在粑粑岩上,王本权与张锦奎两位身强力壮的中年汉子,一人拿一个木锤,将其举起又放下,不断重复,交替击打着熟糯米,在此过程中,两人还互相吆喝着,“嘿嚯,嘿嚯”,周围的村民也帮着一齐吆喝,仿佛只要声音大,力气就能越来越大。记者体验了一下木锤的重量,可惜因为重量过重,举了几下手臂就开始酸痛。

经过千百次的捶打后,一粒粒糯米已被相互糅合,成为一整块极具黏性的糯米制品。皮凤云与另外几名村民在趁热时将粑粑放在木板上,捏出一块块的小面团,盖上塑料薄膜,将一张木桌倒放在其上,两个小孩儿站在木桌上,一齐踩踏。大约两分钟后,一个个饼状的糍粑就最终成型了。

糯米糍粑有多种吃法,可用炭火烤,可用油炸,也可和着青菜汤一起煮。经炭火烤熟之后的糍粑,外焦里糯,包上酸菜,是很多当地人喜爱的吃法。

酿甜酒

糯米与酒曲发生奇妙的反应

同样是以糯米为原料,酿甜酒则是糯米与酒曲发生奇妙反应的过程。朱菊莲在贺龙故居旁开了一家裁缝店,得天独厚的地理优势,让她的裁缝店门口每日都游人如织。三年多前,朱菊莲与女儿商量,在裁衣服的同时做起了油炸串串生意。由于油炸串串从原料的选取到制作,整个过程较为复杂,这让同时还有缝纫工作在身的朱菊莲分身乏术。思索良久,朱菊莲选择了另外一种美食——酿甜酒。

“酿甜酒的原料主要是用糯米,首先要将糯米洗干净。”说罢,朱菊莲将十多斤糯米放在红色的大盆里,来回清洗了5次,直到盆中的水逐渐变清澈。

与此同时,一旁的铁桶中正烧着水。“这是待会儿蒸糯米用的。”记者看到,朱菊莲这里也有一个饭甑。待水烧开后,朱菊莲将水倒入大锅中,将洗净的糯米放进饭甑,盖上木盖,等其蒸熟。与糍粑不同的是,酿甜酒所用的糯米,只需蒸15至20分钟即可。

20分钟后,朱菊莲按1∶1的比例,在塑料桶中放入饮用水和蒸熟的糯米,这是酿甜酒的雏形。塑料桶旁吹着电风扇,朱菊莲喜欢用这种原始的冷却方法,给温度尚高的酿甜酒“降温”。待冷却后,朱菊莲将自己买来的酒曲放入木桶中,开始发酵。在菌种的发酵作用下,原本几乎没有什么味道的甜酒,开始逐渐衍生出独具特色的酸甜味。

记者尝了一口朱菊莲制作的冰甜酒,酸甜味适中,酒味也没有太浓烈,糯米特有的香味依然留存,几种味道相辅相成,互相成就出最完美的味觉体验。

在炎热的夏天,一碗自制的酿甜酒,绝对是解暑佳品。

油粑粑

高温油炸是必不可少的环节

8月5日,桑植县洪家关白族乡,新鲜出锅的油粑粑有点烫,吹凉了再吃。组图/记者吴琳红

说起油粑粑,桑植的男女老少都十分熟悉,的确,这也是一种老少皆宜的小食。上至耄耋老人,下至三岁小孩,只要一闻到菜籽油与米糊结合的特有香气,都会先咽一口口水,再不约而同地围在油锅旁,只为等待新鲜出炉的油粑粑。

油粑粑的制作,不需要很大的场地,一张板凳,一个油锅,两个特制模具,再加上制作油粑粑所需的原料,足矣。今年68岁的皮玉香,早早地来到油锅前,系上围裙,今天,她要制作这道美味的小吃。

炸油粑粑,需要有特制的模具。这是一种类似圆形平底勺之类的容器,分两种,一种直径短,内部较深,炸出的粑粑个头小却厚实;另一种直径长,内部较浅,炸出的粑粑个头大且薄脆。由于人们在炸粑粑时,需要全程用手提着模具,因此,该模具又被当地人称为“提提儿”,炸出的油粑粑也被称为“提提儿粑粑”。

和馅饼类似,油粑粑的原料也分为皮料与馅料两部分。皮料称为米糊,由大米与黄豆磨成粉后,互相混合而成。馅料的选择则多种多样,一般来说,油粑粑的制作者都会采取荤素搭配的方法,将豆腐、腊肉切成丁,配上蒜叶末、葱花、生姜末、辣椒末,再辅以胡椒粉、花椒粉,搅拌均匀后,装入盆中,成为了独具香味的馅料。

皮玉香一只手拿着模具,另一只手先向模具内倒入少许米糊,再舀一勺搅拌好的馅料,最后再将倒入一些米糊,将馅料完全盖住。随后,她将装满了原料的模具放入油中,不一会儿,表皮经油炸后失去了黏性,粑粑从模具中自动“跑”了出来,皮玉香又接着向空的模具中放入原料。皮玉香动作娴熟,一会儿时间,她炸的油粑粑就有了十多个。

“提提儿粑粑”名字很萌,味道也丝毫不逊色。经过油炸这道必不可少的环节后,原本食材中的蛋白质结构遇到高温发生了变化,香气慢慢溢出并向四处扩散。刚出炉的油粑粑,成色金黄,不仅脆,而且烫,一口咬下去,酥脆的表皮与鲜嫩的内馅带来恰到好处的美味。皮玉香将炸好的油粑粑放在油架上,在滤油的同时也起到了冷却的作用。

不大的场地上,已经来了几位五六岁的小朋友。一位女孩蹲在油锅旁,对炸着油粑粑的皮玉香说:“婆婆(桑植话:奶奶),油粑粑什么时候炸好呀?”

腊肉

猪肉涂上多种香料再熏两个月

8月5日,桑植县洪家关白族乡,白族姑娘谷娜熏腊肉。

腊肉,在洪家关乡当地人眼中,是时间带给大家的馈赠。

曾经,腊肉是洪家关乡白族人民在每年过年之前才会制作的食物。农历十一月开始,家家户户都会陆续将新买的猪肉洗净、切条、腌制,再放在房间里烟熏,等待除夕夜时,吃到鲜美的腊肉,在辛苦忙碌了一年后,好好抚慰一下自己的胃。

现在,腊肉一年四季均可制作。洪家关白族乡万宝山茶庄其中一间房间,专门用来熏制腊肉。一年四季,烟雾都弥漫在这间不大的房间里,对烟雾敏感的人要谨慎入内,记者进去这间房不到三分钟,眼泪就被呛了出来。

万宝山茶庄负责人刘珍元告诉记者,他们制作腊肉所需的猪,都是从当地建档立卡户手中购买的。这些建档立卡户养殖的猪,吃的都是玉米、红薯、土豆、米糠等农作物,“没有给它们吃别的饲料,是正宗的乡里土猪”。

记者了解到,五花肉肥瘦相间,后腿肉肉质紧实,二者是制作腊肉最好的部位。这间不大的熏肉房中,有一个大约两平方米的凹陷,专门用来放置柴火。正对凹陷上方的房顶,放着一根根铁钩,专门用来悬挂猪肉。

将洗净后的猪肉切条后,当地人会在其表皮抹上花椒、胡椒、食用盐、味精、五香粉等多种香辛料,腌制一晚时间。在这一晚的时间里,各种香辛料争先恐后,逐渐深入猪肉内部的每一个角落,达到入味的标准。“过去一般腌制7天左右,其实只需要一个晚上,味道就已经渗进去了。”刘珍元说。

将腌制好的猪肉挂上铁钩,在屋内凹陷处放上点着的柴火,将窗户打开通风,让烟雾慢慢上升、扩散,沐浴在猪肉的每一寸“肌肤”。经过烟熏后的猪肉,水分、油分逐渐蒸发,香味被牢牢锁在肉的内部,表面也逐渐变为金黄。刘珍元告诉记者,最好吃的腊肉,表面一定是金黄的。

一般经过两个月左右的腌制,腊肉就达到了最好的状态。食用时,将腊肉洗净,切片,既能和香肠一起做成腊味合蒸,又能伴着青椒、莴笋片一起炒。刘珍元说,她最喜欢吃的是用五花肉制作而成的腊肉,一口咬下去,能品尝到肥肉与瘦肉的双重美味。

“只需要一些腊肉,我就能吃两碗饭。”她说。


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